Saviez-vous que le nombre de petites boulangeries a été réduit de 40 % en 50 ans ?
On en compte désormais 33 000, elles détiennent 55 % du marché du pain.
Et l’augmentation des prix de l’électricité les place aujourd’hui dans une situation délicate. Annuellement, la consommation énergétique moyenne d’une boulangerie représente 5% de son chiffre d’affaires dont environ 65% pour la seule cuisson.
Les aides de l’État représentent des allègements de factures qui peuvent monter jusqu’à 40 % : toutefois la facture est parfois encore lourde.
Et des prévisions alarmistes de 80 % de faillites potentielles fleurissent actuellement dans les médias.
Dans une interview récente pour le site euractiv, Dominique Anract, président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française tempère un peu ces propos. Lui n’envisage pas un enterrement de première classe de 80 % de la profession.
Pour passer le cap, il suggère d’utiliser deux leviers à disposition des boulangers.
Il évoque tout d’abord la hausse des prix du pain. En France, elle a été de 8 % en moyenne entre 2021 et 2022 contre 18 % en moyenne observés en Europe.
Selon les simulations effectuées par Dominique Anract, il faudrait appliquer une hausse des prix de 3 à 5 % pour amortir le choc énergétique. Ce levier ne paraît pas inavisengeable si on considère que la baguette a moins augmenté dans l’hexagone en moyenne qu’en Europe.
Deuxième levier à disposition des boulangers, la sobriété. La CNBPF a conçu un guide pour aider les professionnel à diminuer leur consommation énergétique avec entre autres :
- optimiser l’utilisation des fours en cuisant plus de plats en même temps plutôt que
séparément, on fait moins de cuissons pour le même résultat
- changer les horaires, cuire avant 6 heures du matin et éviter les après midis pour économiser de l’électricité.
- installer des leds
- changer les joints des frigos
Certains boulangers déclarent avoir économisé 15 % sur leur facture rien qu’en changeant quelques habitudes et sans investissements.
Le site d’ENGIE pour les professionnels de la boulangerie propose des solutions à plus long terme qui, moyennant quelques investissements, permettent selon eux des réductions de consommation d’énergie pouvant aller jusqu’à 40 % avec un retour sur investissement en moins de 3 ans.
En conclusion le président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française voit certes cette période comme difficile et sûrement peu propice aux bénéfices, Toutefois entre les aides de l’État, l’augmentation des prix et de la sobriété, il reste optimiste sur la capacité des professionnels à passer ce cap.
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